sâmbătă, 2 iunie 2012

Uscarea fructelor



Uscarea fructelor se poate realiza in doua moduri, respectiv prin uscare naturala si prin uscare artificiala(deshidratare).
Uscarea la soare presupune expunerea fructelor la soare si la mediul ambiant. Acest procedeu implica insa o durata de timp mai mare pentru uscarea fructelor.
Deshidratarea presupune uscarea fructelor printr-un proces ce implica controlul temperaturii si al ventilatiei. Pentru producerea unei cantitati mari de fructe deshidratate este necesara utilizarea unor tehnologii si instalatii cu un anumit consum de energie.
In ambele cazuri este vorba de evaporarea treptata a apei din fructe. Fructele sunt produse vegetale care contin pana la 95 % apa. Apa se afla atat in spatiile intercelulare cat si in vacuolele celulare. Apa vacuolara este cedata si cel mai greu in procesul de uscare. Tocmai de aceea eliberarea apei trebuie sa se faca lent fara a cauza stricaciuni aspectului sau gustului pe care il prezinta in mod obisnuit fructul uscat. In urma unui proces corect de deshidratare a fructelor apa este redusa pana sub 25 % , insa nu mai putin de 8%.


In terminologia de specialitate se cunosc trei etape prin care fructele trebuie sa treaca in procesul lor de deshidratare, si anume etapa de incalzire, etapa de uscare si etapa finala.
Etapa de incalzire se refera la prima parte a procesului cand pentru deshidratarea fructelor se urmareste crearea si depasirea unui echilibru intre umiditatea aerului din instalatia de deshidratare si umiditatea fructelor. Fructele sunt doar incalzite iar apa este evaporata, mai mult din straturile superioare.
Etapa de uscare presupune eliminarea prin evaporare a apei din fruct ca urmare a dezechilibrului creat intre umiditatea aerului din instalatie si umiditatea fructelor. Se recomanda folosirea unei instalatii cu circuit inchis unde sa existe o buna ventilatie a aerului.
In aceasta faza fructele incep sa se increteasca, apa intercelulara fiind eliminata.
In etapa finala este eliminata treptat apa vacuolara, respectiv sunt evaporate moleculele de apa din interiorul structurii celulare a fructului. Procesul se va incheia cu revenirea treptata la un echilibru cu umiditatea aerului din mediul ambiant.
Operatiile ce trebuiesc indeplinite pentru uscarea fructelor incep cu culegerea care se face atunci cand fructele sunt bine coapte. De exemplu in cazul prunelor se aleg pentru uscare  acele fructe coapte care au cazut din pom sau carora li s-a incretit pielita in jurul coditei.
Dupa culegere urmeaza alegerea fructelor. Aceasta operatie presupune identificarea din gramada fructelor coapte a acelor fructe care sa nu prezinte defecte cum ar fi cele lovite, strivite, zgariate, cu arsuri, taieturi, fructe ce prezinta urme de mucegai sau fructele prea coapte ori insuficient de coapte, cu diverse urme provocate de animale sau insecte.
Odata ce fructele au fost alese acestea trebuiesc spalate, indepartandu-se impuritatile sau particulele de praf sau pamant.
Dupa spalare, in cazul fructelor mari, cum ar fi merele sau perele acestea trebuiesc neaparat taiate in felii.  In cazul prunelor taierea in jumatati este optionala, insa daca fructul nu este taiat va necesita o perioada mai mare pentru uscare. Odata cu taierea fructelor se scoate si samburele.
Urmeaza acum oparirea in solutie alcalina cu o concentratie a sarurilor de sub 2 %. Odata cu oparirea se distrug microorganismele sau sporii ce pot dauna fructului ales pentru uscare. Timpul necesar oparirii fructelor este de aproximativ 10 – 20 minute. Odata ce au fost oparite fructele vor fi din nou spalate cu apa.  In unele regiuni se foloseste pentru oparirea prunelor 1% soda caustica diluata in apa.
In vederea dezinfectarii sau conservarii fructele se pot sulfita dupa ce au fost oparite si spalate in prealabil. Se pot folosi diversi compusi ai sulfului sau potasiu.
Urmeaza asezarea fructelor pe gratare, daca s-a optat pentru metoda de uscare la soare. In cazul fructelor ce au fost taiate se vor aseza cu pielita pe gratar si partea taiata in sus. Se va evita aglomerarea fructelor pe gratare, pentru o mai buna circulatie a aerului.
Gratarele si suporturile pentru acestea pot fi asezate pe un teren betonat sau pe un teren cu iarba. Terenurile betonate sunt insa cele mai recomandate datorita proprietatii betonului de a capta si pastra caldura, favorizand astfel uscarea mai rapida. Se urmareste ca aceste gratare sa nu fie asezate in apropiere de mirosuri neplacute sau pe un teren lipsit in jurul sau de vegetatie, unde exista mult praf. Confectionarea gratarelor si a suportilor pentru acestea nu ar trebui sa coste foarte mult. Construirea unui uscator solar tine mai mult de propriile abilitati cum ar fi inventivitatea si imaginatia raportata la conditiile si posibilitatile materiale existente decat de cost sau pricepere. Gratarul presupune un cadru de lemn sau metal pe care se poate aplica si o plasa metalica sau de panza. De asemenea se poate folosi rachita, rafie, impletituri de nuiele sau rogojini. Este de preferat un gratar din lemn pentru ca in cazul folosirii unor metale sau a altor materiale gustul fructelor poate fi influentat in mod neplacut. Dimensiunea gratarelor variaza astfel dupa posibilitati. Pentru uscarea la soare exista diferite tehnologii cum ar fi de exemplu gratarele pe suporti asemanatoare rasadnitelor, sau construirea de gratare si a unor adaposturi pe acoperisuri, a gratarelor dispuse pe orizontala sau verticala ori a unor gratare etajate. Toata ideea este ca fructele sa fie expuse cat mai bine la radiatia solara si sa poata fi acoperite si protejate pe timpul noptii si in conditii neprielnice cu prelate sau cu folii si, dupa caz, dispunerea acestora in soproane sau alte spatii acoperite. Este important ca fructele sa fie acoperite noaptea pentru a le ferii de roua.
Temperatura minima de uscare este de 20 grade C. 
Gratarele etajate presupun mai multe gratare suprapuse ca niste rafturi unele peste altele la o anumita distanta pentru a permite circulatia aerului avand un acoperis de preferinta din material transparent. Uscarea se produce ca urmare a circulatiei aerului, temperaturii si insolatiei. Daca pentru uscarea fructelor la soare pe gratare simple este necesara o saptamana de zile, vor fi necesare ceva mai multe zile in cazul folosirii gratarelor etajate. Se pot concepe si folosii diferite sisteme de captare a caldurii si de ventilare astfel ca rezultatul sa fie o instalatie solara cu gratare etajate rezistenta la intemperii si praf si cu un randament de uscare ridicat.
O metoda rapida de uscare poate fi aceea de a usca fructele pe gratare expuse la soare pe acoperisuri de tabla. Pentru a grabi procesul de uscare fructele asezate pe gratare pot fi acoperite cu folii transparente din plastic.
Pentru consumul propriu se pot amenaja astfel de gratare de dimensiuni mai mici si pe terase, cu conditia ca acestea sa fie pe directia soarelui.
Chiar si dupa efectuarea operatiilor descrise mai sus unii producatori prefera sa-si mai ia o marja de siguranta punand fructele la cuptor, dupa ce au fost uscate la soare, pentru vreo 10 sau 15 minute sau sa le congeleze timp de cateva zile.
Pentru uscarea artificiala a fructelor si nu numai exista in prezent pe piata diferite aparate ce folosesc energie electrica denumite „Food Dehydrator” sau, mai pe romaneste, deshidrator pentru fructe si legume. Nu voi face recomandari in acest sens, ramanand la latitudinea dumneavoastra sa decideti daca va veti cumpara un astfel de aparat sau nu. Ce trebuie luat neaparat in calcul este timpul si energia de care un astfel de aparat are nevoie pentru a usca fructele sau legumele, astfel ca pe dumneavoastra sa nu va coste prea mult sau sa iesiti in pierdere in cazul in care vreti sa demarati o afacere.
Metodele traditionale presupun folosirea unor instalatii sub forma unor cuptoare a caror energie este furnizata de un combustibil solid, lichid, sau gaze. Trebuie mentionat insa ca, desi dau un rezultat mai rapid, metodele artificiale de uscare a fructelor scad din calitate. Pentru cea mai buna calitate a gustului si a aspectului dorit la fructele uscate sunt recomandate instalatiile de uscare ce folosesc energia solara.
Se pot usca fructele si cu ajutorul cuptorului pentru gatit de acasa. Metoda presupune confectionarea unor gratare si mentinerea usii cuptorului usor intredeschisa pe toata durata procesului de uscare. De asemenea in acest caz uscarea fructelor se poate face doar la foc mic. Fructele se pot usca si in cuptorul pentru facut paine sau pe orice alt mijloc utilizat pentru incalzit, inclusiv pe plita.
In tara noastra cele mai intalnite soiuri de prun sunt D'Agen, Gras romanesc, Vinetele romanesti, Vinete de Italia, Tuleul gras, Anna Spath, Rivers timpuriu. Ialomita, Pescarus, Diana, Gras ameliorat, Pitestean, Albatros, Stanley, Renclod Althan, Silvia, Carpatin, Centenar.
In lume cel mai cunoscut soi de prun ales pentru uscare este cel de D'Agen, originar din Franta. La noi in tara soiurile cu rezultate bune la uscare sunt Anna Spath, Vinete de Italia, Vinetele romanesti, Gras romanesc, Tuleul gras.
Insa fiecare soi se adapteaza diferit la conditiile climatice sau de mediu. Spre exemplu in zonele deluroase mai inalte dau rezultate slabe soiurile Anna Spath, D'Agen, Tuleu gras si Rivers timpuriu, fiind recomandate plantatiile cu soiurile: Vinete de Italia, Albatros, Pitestean, Stanley, Gras romanesc, Gras ameliorat.
Soiul Vinete de Italia nu se adapteaza bine la conditiile de campie, recomandandu-se pentru aceste zone soiurile Anna Spath, Renclod Althan, Silvia, Carpatin, Centenar si Stanley.





 

Niciun comentariu:

Trimiteţi un comentariu

Comentariul dumneavoastra va fi postat imediat ce va fi validat de un moderator